La gastronomía neuquina, donde el paisaje se vuelve sabor

Hay lugares donde la identidad no se explica: se sirve en un plato. En Neuquén, la gastronomía es eso. Una manera de contar el territorio sin palabras, de traducir el paisaje en sabores, de llevar a la mesa lo que crece, se cría o se recolecta en cada región.

En el norte, por ejemplo, el viento trae olor a chivo al asador. La trashumancia —esa práctica ancestral que todavía sostienen muchas familias— marca el ritmo de la producción y también de la cocina. El chivito del norte neuquino, con Denominación de Origen, no es solo un alimento: es una historia viva, hecha de arreos, de montaña y de saberes que se transmiten sin apuro. A su lado, el ñaco, el mote, las recetas heredadas de la cultura criolla y de la influencia chilena completan una mesa donde todo tiene memoria.

Más al oeste, en la Ruta del Pehuén, el piñón aparece como un puente entre el pasado y el presente. Semilla del árbol milenario que domina el paisaje, se transforma en harina, en masa, en dulce o en escabeche. Es uno de los alimentos más antiguos de la región y sigue vigente, reinventándose en cada cocina, en cada comunidad que lo recoge y lo comparte.

En el sur, donde los lagos marcan el ritmo y el frío se instala sin pedir permiso, la gastronomía se vuelve más intensa. Ciervo, jabalí, trucha. Ahumados que toman el sabor de la madera y del tiempo. Frutos rojos que aparecen en salsas, en postres, en dulces que equilibran lo salvaje con lo delicado. Y el chocolate, siempre el chocolate, como refugio en los inviernos largos.

Hacia el este, el paisaje cambia y también cambia la mesa. Las chacras del Alto Valle producen manzanas, peras, cerezas, frutas finas. De ahí salen mermeladas, jugos, licores y tortas que se sirven en casas de té donde todo parece más lento. Más al norte, en San Patricio del Chañar, las vides avanzan sobre la estepa y la gastronomía se encuentra con el vino. Restaurantes que combinan productos regionales con técnicas modernas, platos que se piensan en función de un maridaje, de un paisaje, de una experiencia.

Pero más allá de las regiones, hay algo que atraviesa toda la provincia: la decisión de poner en valor lo propio. El Sello de Distinción de la Gastronomía Neuquina reconoce a los establecimientos que trabajan con productos locales, que construyen una propuesta auténtica, arraigada. Hoy son decenas los espacios que forman parte de esta red, distribuidos en distintas localidades, llevando adelante una cocina que no copia, sino que interpreta.

La gastronomía neuquina también se celebra. En festivales, en ferias, en encuentros donde el sabor es protagonista. El Festival del Chef Patagónico en Villa Pehuenia, el Chapelco Gourmet en San Martín de los Andes, la Fiesta del Chivito en Chos Malal o las distintas celebraciones de la cerveza artesanal son parte de un calendario que crece año a año.

Pero incluso ahí, en medio de la convocatoria y el movimiento, hay algo que se mantiene intacto: la esencia.

Porque en Neuquén, la cocina sigue siendo ese lugar donde se comparte. Donde cada receta tiene nombre y apellido. Donde cada plato guarda una historia.

Y donde el paisaje, finalmente, se vuelve sabor.