La “chiva de refugo” se convierte en un producto gourmet

La cuenca del Curi Leuvú es una zona históricamente vinculada a la ganadería caprina y ovina con fuerte presencia de crianceros y producción trashumante con un potencial para producciones de nicho como la carne caprina, fibra y productos regionales.

En una zona alejada, con desafíos logísticos, pero con potencial de desarrollo la empresa estatal Cordecc Sapem sabe que detrás de cada majada hay familias que sostienen, generación tras generación, una forma de producir adaptada a la montaña y al clima.

“Se trata de una planta de faena y elaboración que procesa materias primas locales -principalmente chivo y ajo- para convertirlas en alimentos elaborados con identidad territorial. El objetivo es generar más ingresos para los productores y ampliar el alcance de estos productos a nuevos mercados”, explicó el presidente de Cordecc, Martín González.

El chivito con denominación de origen es la estrella de la zona, pero los escabeches van ganando popularidad.

“Actualmente, uno de los desarrollos más destacados es el chivo en escabeche, elaborado a partir de animales provenientes de esta zona, el norte neuquino”, indicó Gastón Fuentes Solís, encargado de la planta. “La materia prima llega desde el frigorífico de ganado menor y se procesa bajo estrictas condiciones de higiene y esterilización, combinándose con aceite, vinagre y especias que le otorgan un sabor distintivo”, comentó.

Este producto no solo representa una alternativa gastronómica, sino también una estrategia productiva porque se utiliza la llamada “chiva de refugo”, una categoría que tradicionalmente tenía menor valor comercial, pero que mediante este proceso encuentra una nueva salida, generando ingresos adicionales para los crianceros.

En contexto de sequía, la estrategia convive con la descarga de los campos tras bajar de las veranadas. “A esta línea se suma el ajo en escabeche, elaborado con materia prima producida en la zona cordillerana y localidades como la cuenca de Villa Curi Leuvú, Caepe Malal, Cancha Huinganco, Tricao Malal y Taquimilán.  Este producto, pensado tanto como acompañamiento de comidas como para picadas o entradas, también pone en valor la producción local y amplía la oferta de alimentos con identidad neuquina”, expresó Fuentes Solís.

La planta, que lleva más de una década en funcionamiento, nació como una sala comunitaria para pequeños productores, pero con el tiempo fue creciendo y adecuándose a las exigencias bromatológicas provinciales. Hoy el desafío es mayor: lograr el tránsito federal a través del Senasa para poder comercializar en todo el país.

Detrás de este proyecto hay una lógica de desarrollo integral. La Corporación de Desarrollo de la Cuenca del Curi Leuvú (Cordecc), trabaja desde hace más de 30 años junto con productores locales, brindando asistencia técnica y promoviendo distintas actividades agropecuarias. La incursión en la industria alimenticia fue un paso clave para cerrar el círculo productivo que va del campo a la góndola.

Con un equipo de 15 trabajadores del propio paraje, la planta no solo genera empleo local, sino que también fortalece el arraigo y dinamiza la economía regional. Bajo la marca “La cuenca, el sabor de mi tierra”, los productos buscan posicionarse como una síntesis entre tradición, calidad e identidad.

“A futuro, el objetivo es seguir ampliando la cartera de productos y avanzar en nuevas etapas de industrialización, incluyendo el desarrollo completo del ciclo del chivito del norte neuquino”, aseguró Fuentes Solís.