El ministerio de las Culturas, a través de la dirección provincial de Patrimonio Cultural, presenta el segundo episodio de esta nueva temporada del Ciclo de Cortos Audiovisuales “Recetas, culturas e historias” con Iris Puel de Villa Pehuenia. En este encuentro Iris enseñará algunos de los secretos para la elaboración de empanadas criollas cortadas a cuchillo y kütral kofke tortilla al rescoldo.
Este segundo episodio se estrena el viernes 7 de julio. Los episodios tienen una periodicidad mensual y se transmiten el primer viernes de cada mes, a las 12 del mediodía por el canal de YouTube del ministerio de las Culturas. El primer episodio se estrenó el viernes 2 de junio pasado, con la receta de Muday de Luis Ñanco.
El ciclo de cortos forma parte de las iniciativas permanentes del ministerio de las Culturas que tienen por finalidad la construcción de políticas públicas tendientes a revalorizar y difundir el patrimonio cultural inmaterial del Neuquén.
El objetivo es rescatar su diversidad, vitalidad e importancia para la provincia en la actualidad, teniendo a la cocina como punto de encuentro: historias de vida en torno al fuego, cosmovisiones y la idiosincrasia cultural del pueblo mapuche se conjugan en torno a cada receta y relato.
En esta emisión se presentará Iris Puel, perteneciente a la comunidad mapuche Puel de Villa Pehuenia, quien cocinará dos sencillas recetas que forman parte de la alimentación mapuche cotidiana: tortilla al rescoldo y empanadas.
Preparación de kütral kofke o tortilla al rescoldo
La tortilla al rescoldo es un tipo de pan característico de diversas regiones de Argentina, Bolivia y Chile en base a una técnica ancestral utilizada por diversas culturas prehispánicas con vigencia hasta la actualidad. La omnipresencia del pan a lo largo de la historia remarca su rol imprescindible en la alimentación humana y al rescoldo como una técnica tradicional para cocinar alimentos sobre cenizas.
Para elaborar el pan se mezcla harina de trigo, sal, agua tibia, manteca y/o grasa. Luego, se amasa para ser cocinada sobre el fondo de cenizas calientes del fogón, es decir, sobre el rescoldo. Es habitual en el pueblo mapuche que la tortilla al rescoldo, kütral kofke en mapuzungun, se prepare de modo cotidiano para acompañar el desayuno, la merienda o al finalizar la elaboración del asado para acompañarlo.
El kütral kofke no se coloca sobre las brasas sino que se cubre con las cenizas calientes que dejó el fuego. Esta técnica ancestral otorga cualidades únicas a los alimentos, ya que las cenizas, además de perfumar el pan en función de la leña utilizada, permiten una cocción lenta, que le da una mayor complejidad de sabor.
Empanadas criollas cortadas a cuchillo
Las empanadas son un emblema nacional que está en el podio de las comidas favoritas de Argentina. Como nos dice Iris “…son un legado de la interculturalidad que el pueblo mapuche ha adoptado…”.
Sin embargo, las empanadas no son una creación argentina sino que tiene una milenaria historia asociada a la inventiva humana en la búsqueda por conservar y transportar los alimentos, en este caso mediante panes rellenos ideales para pastores, viajeros y todas aquellos grupos humanos donde la movilidad era una forma de vida: allí donde el ingenio del viajero se impuso, se colocaron preparaciones dentro de masas destinadas a transportar, conservar y consumir fácilmente alimentos en sus largas marchas.
En tierras americanas, más allá de que ya existían masas rellenas precolombinas a lo largo de los Andes preparadas con maíz, dado que el trigo no existía, como el tamal o las arepas, con la conquista española aparecieron diversas clases de empanadas en todo el continente: las empanadas de pino chilenas, las de viento ecuatorianas, las quesadillas mexicanas, las pucacapas bolivianas y, claro está, las míticas empanadas argentinas, con su exuberante variedad.
En Argentina la mayor influencia es hispánica para consolidarse rápidamente en todo el territorio nacional durante el siglo XIX, para tener incluso una participación estelar en las jornadas revolucionarias de la independencia. A partir de ahí, la empanada se consolidó como ícono en casi todo el territorio argentino en infinitas versiones locales. Cada región de la patria las perfeccionó de acuerdo a sus productos y sabores locales, creando así diversas variaciones regionales.
Iris nos cuenta que las empanadas criollas han sido una opción muy utilizada en los arreos por el pueblo mapuche teniendo en cuenta su versatilidad en las huellas hacia las veranadas de los arrieros y, por supuesto, por lo sabrosas que son. Difícil es encontrar un libro de recetas sino que las mismas se transmiten oralmente a través de un método tan antiguo, como infalible: “el ojo” y la observación a los mayores.
Aunque existen diversidades de rellenos: de pavo, pollo, cordero o vaca, Iris en esta ocasión preparó una receta de empanadas de carne cortada a cuchillo, bien condimentada, con pimentón, comino, ají molido, cebolla y huevo duro con una masa de harina, sal, agua, grasa fundida.