febrero 10, 2010
Desde el área de Salud se recuerda a la población la importancia de cocinar y conservar correctamente los alimentos con el fin de evitar las enfermedades que éstos pueden transmitir.
La subsecretaría de Salud, a través de la dirección de Bromatología, recuerda a la población que la preparación y manipulación de los alimentos son factores claves en el desarrollo de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). Este tipo de enfermedades pueden presentarse con síntomas pasajeros (vómitos, dolores abdominales, diarrea y fiebre), o con cuadros severos que pueden provocar la muerte o dejar graves secuelas.
Entre las ETA más graves, se encuentra el botulismo. Es una grave enfermedad causada por una neurotoxina producida por el bacilo Clostridium botulinum, una bacteria productora de formas resistentes a la temperatura (esporas), que puede estar presente en el suelo y el agua.
Existen distintos tipos de botulismo. El botulismo de herida es la forma más rara de esta enfermedad, se produce cuando el Clostridium botulinum infecta una herida y genera una toxina que alcanza otras partes del cuerpo a través de la sangre, de forma similar al tétano. Por otro lado, el botulismo infantil afecta a los niños menores de seis meses de edad y es causado por la ingestión de esporas de Clostridium botulinum, que colonizan y producen la toxina en el tracto intestinal de los menores. La miel es la fuente de este tipo de esporas más relacionada a esta clase de botulismo.
Por su parte, el botulismo de origen alimentario es la forma más grave de intoxicación alimentaría causada por la ingestión de alimentos que contienen la neurotoxina, formada durante el crecimiento del Clostridium botulinum. La incidencia de la enfermedad es baja, pero es considerada de interés, debido a la elevada tasa de mortalidad si no se diagnostica y trata apropiadamente.
En los adultos dicha neurotoxina, al ser absorbida por el intestino, ataca el sistema nervioso central. Los primeros síntomas se presentan entre las 12 y 72 horas, aunque pueden extenderse hasta ocho días, luego de la ingesta del alimento contaminado.
Entre sus síntomas, se encuentran: visión doble, dificultad para hablar y tragar, sequedad de boca y debilidad generalizada. Luego pueden progresar a parálisis total, falla respiratoria e incluso llegar a la muerte.
Hay que destacar que los alimentos que están contaminados con esta toxina, no siempre presentan alteraciones en el aspecto, olor o sabor, y que los envases no se deforman y mantienen el aspecto normal.
Se recomienda extremar la precaución con los alimentos que no requieren cocción o sean sometidos a cocción insuficiente en tiempo y temperatura antes de ser consumidos. También se debe tener cuidado con los alimentos poco ácidos, conservados en envases herméticos y sin refrigeración adecuada, dado que todos esos factores contribuyen a que las esporas sobrevivan, se desarrollen y sinteticen toxina. Además, se recuerda que el calentamiento a temperaturas superiores a los 80ºC durante 10 minutos, destruye la toxina, pero no las esporas.
Recomendaciones al preparar conservas caseras
– Cocine adecuadamente los productos que van a ser conservados (a temperatura de 116°C en olla a presión para destruir las esporas del Clostridium Botulinum).
– Prepare pequeñas cantidades, en envases poco profundos y sin tapa. Si los frascos son muy altos y están muy llenos, las capas inferiores se verán privadas de oxígeno favoreciendo el desarrollo de la bacteria.
– No cubra las conservas con demasiado aceite.
– Mantenga las conservas en medio ácido (por ejemplo en vinagre), para evitar el desarrollo de las esporas que pudieran haber sobrevivido a la cocción.
– No almacene las conservas a temperatura ambiente, sino en heladera, verifique que ésta enfríe adecuadamente y que no se encuentre recargada con alimentos.
– No elabore cantidades que no puedan ser consumidas en el momento, a menos que puedan ser conservadas en freezer.
– Al abrir una conserva, cambie el recipiente y hierva los alimentos durante 10 minutos antes de consumirlos, para eliminar la toxina botulínica que pudiera haberse formado.
Manipulación de alimentos
– Si prepara arrollado, ya sea un pionono o matambre, no lo presione excesivamente.
– Al untar aderezos, use utensilios limpios y no los reintroduzca en el frasco para evitar las contaminaciones cruzadas.
– No alimente con miel a un niño o niña menor de 1 año.
Controles bromatológicos
– No consuma productos que no se encuentren aprobados por la Autoridad Sanitaria correspondiente.
– Verifique que los productos comercializados cuenten con Registro Nacional de Producto Alimenticio (RNPA) y Registro Nacional de Establecimiento (RNE). En algunas provincias existe el Registro Provincial de Producto Alimenticio, el de Establecimiento (RPPA/RPE), y en algunos casos también municipales (RMPA/RME).
Ante dudas o envases no rotulados de estas características, consulte a la Autoridad Sanitaria Nacional, Provincial o Municipal. Para mayor información, comunicarse a la Dirección de Bromatología dependiente de la subsecretaría de Salud de Neuquén, al 0299-4433390/4431278.